С развитием пищевой и косметической промышленности значительно увеличилось количество природных и синтетических веществ

Одновременно с развитием пищевой и косметической промышленности значительно увеличилось количество природных и синтетических веществ (пищевых добавок и компонентов косметических средств), которые используются в пищевой и косметической промышленности. В определенных условиях они могут быть токсичными. Вместе с тем из-за загрязнения окружающей среды неуклонно растет уровень загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья: тяжелыми металлами, полихлорированные бифенилы и диоксинами, полициклическими ароматическими углеводородами, пестицидами, анаболическими гормонами и антибиотиками, нитратами, нитритами, нитрозоамины, радионуклидами и т.д.. Реальную опасность для здоровья людей представляют также загрязнители продуктов природного происхождения: микотоксины, бактериальные токсины и некоторые соединения, содержащиеся в природных источниках. Эти проблемы исследуют и решают ученые-токсикологи, специалисты по гигиене питания и специалисты по пищевым технологиям.

Следует отметить, что исторически основой современной токсикологии была судебная химия. В течение определенного периода своего развития токсикологическая химия была связана преимущественно с судебно-медицинской токсикологии и называлась "Судебной химией". В дальнейшем "Судебная химия" трансформировалось в "Токсикологическая химия". В последние десятилетия "Токсикологическая химия" перешла на качественно новый уровень знаний. Она охватывает такие предметы, как аналитическая химия, органическая химия, биохимия, физиология, экология и даже юридическое дело. Сейчас появился и широко используется термин "экотоксикологические химия", который означает химическое суть пребывания токсикантов в окружающей среде, пути их поступления в организм человека и проявления токсического действия. В современных условиях проблема качества продуктов питания с точки зрения токсикологической химии оказалась настолько актуальной, что от токсикологической химии целесообразно отделить такое направление, как "Токсикологическая химия продуктов питания". Это подтверждается тем, что в последнее десятилетие вышли в свет монографии и учебники, отдельные разделы которых посвящены токсикологической химии пищевых продуктов: Штабский Б.М., Гжегоцкий М.Р. "Ксенобиотики, гомеостаз и химическая безопасность человека ", 1999; Штабский Б.М. "Гигиена питания с основами нутрициологии ", 1999, 2007; Исидоров В.А. "Введение в химическую экотоксикологии ", 1999; Пономарев П.Х., Сирохман И.В. "Безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья ", 1999; Е. Hodgson" A Textbook of Modern Toxicology ", 2004; Дубинина А., Малыш Л., Селютина и др.. "Токсичные вещества в пищевых продуктах и методы их опре делению", 2007. В этих изданиях авторы подробно проанализировали и раскрыли некоторые проблемы токсикологической химии продуктов питания, однако учебника, который бы охватывал все проблемы токсикологической химии пищевых продуктов, до сих пор нет.

В связи с интенсивным применением химических веществ в пищевой и косметической промышленности традиционные объекты химико-токсикологического анализа как составной токсикологической химии (например, лекарственные вещества) дополнились пищевыми добавками и косметическими средствами. При этом важно знать и понимать пути попадания токсичных веществ в организм, их взаимодействие с рецепторами и проникновения токсикантов в клетки организма, распределение и связывание токсинов в организме, их превращения в процессе метаболизма, проблемы предотвращения интоксикации организма, анализ токсикантов в продуктах, возможные риски использования пищевых добавок, риски, связанные с нерациональным питанием и законодательные аспекты регулирования содержания некоторых соединений в продуктах питания и косметических средствах. Необходимость контроля за чужеродными токсичными веществами пищевых продуктов - центральный момент в дисциплине "Токсикологическая химия пищевых продуктов и косметических средств". Сегодня контроль за загрязнением пищевых продуктов токсичными веществами введен во многих странах мира. Нужно заметить, что процесс выявления, идентификации отдельных токсичных веществ в пищевых продуктах и косметических средствах трудоемкий и требует специального аналитического оборудования и специалистов высокой квалификации.